Tempuras de rognons d’agneau, mayonnaise à la diable

Préparation de la recette :

Nettoyer et dégraisser les rognons. Les couper en 2 ou 3 selon leur taille. Ajouter du beurre dans une poêle et les faire revenir en aller-retour rapide. Réserver.

Faire une persillade avec l’ail, 20cl d’huile d’olive et le persil haché. Y mettre les rognons à mariner environ 15 min.

Pendant ce temps, réaliser la pâte à tempuras avec la farine, les deux jaunes d’œuf et l’eau pétillante. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène. 

Pour la mayonnaise à la diable : mélanger les œufs, la moutarde à l’ancienne et l’huile. Une fois la mayonnaise bien montée, ajouter le piment d’Espelette, les cornichons taillés en brunoise, le jus de tomate, le vin blanc et la ciboulette ciselée. Assaisonner et réserver au frais.

Passer les rognons marinés dans la farine, puis dans la pâte à tempuras. Les mettre à frire dans l’huile de friture à 180°. Réitérer une deuxième fois ces étapes jusqu’à l’obtention d’une coloration bien dorée. 

Débarrasser et saler. 

Pour le dressage : disposer les tempuras de rognons dans une assiette et servir la mayonnaise à la diable dans un bol à côté.